脱氢乙酸钠禁用后用什么防腐剂替代？

脱氢乙酸钠禁用后用什么防腐剂替代？

文‖杜得春

脱氢乙酸钠被取缔后，国内可以复配防腐保鲜剂类型

必须参考国标2760-2024食品添加剂标准及其品类GB 标准（g/kg）

第一大类别品类：面米制品在食品代码是（包含速冻面米制品品类）：06.0……

第二大类别品类:焙烤制品在食品代码是：07.0……

脱氢取缔后焙烤食品与面米制品防腐保鲜可选择各种防腐剂(保鲜)类别:

(1)复配化学防腐剂:单一或多种合成防腐剂与酸味剂组合,其成分葡萄酸内酯、山梨酸、发酵丙酸等食品用香精，使用范围07.02糕点，最大添加量:按食品总量计 5g/kg。

(2)生物发酵防腐剂➕:利用乳酸菌或醋酸菌的发酵物组合➕其它协作防腐剂

(3)复配调味剂:各种有机酸和无机酸的搭配，产品成分柠檬酸钠、富马酸、富马酸一钠、粉末醋、乳化剂、甘草提取物等，适用范围面包蛋糕糕点，添加量对比面粉g/kg。

(4)植物提取抑菌剂:➕天然防腐抑菌香料提取物➕乳化剂与酶制剂等

(5)复配防腐保鲜剂:天然防腐剂与化学防腐剂的科学组合。其配料发酵醋粉、葡萄酸内酯，啤酒花，丙酸钙、乳链素、聚赖氨酸等，面包专用添加量:g/ kg2760-2024。

(6)天然保鲜剂一科学复配天然缓冲平衡酸味剂➕啤酒花,➕蜂胶茶多酚，天然生物肽以及抑菌香料，建议添加量:g/kg2760-2024。

(7)、天然保鲜剂-科学复配天然缓冲平衡酸味剂，天然生物肽以及抑菌香料：酒花液、乳酸链球菌，聚赖氨酸，壳聚糖，发酵醋粉，醋酸（乙酸），富马酸等。

8）、糕点复合防腐剂-双乙酸钠、山梨酸钾、丙酸钙、葡萄糖内脂等

9）、面米制品防腐剂-聚赖氨酸盐酸、SSL、 SE、 DATEM等。

10）、面制品防腐剂～辛酸单甘油酯、SE、月桂酸单甘油酯、三聚甘油酯等

11）、焙烤食品与面米制品防腐剂-

①包埋山梨酸、卵磷脂、亚麻籽胶、三聚甘油酯、柠檬酸盐、发酵丙酸；

②焦磷酸盐、乳酸盐、聚赖氨酸、葡萄糖酸内脂、蔗糖酯、DATEM、醋粉、变性磷脂、变性淀粉等等。

③食用酸类➕食用酒精、葡萄糖粉、SE，DATEM等

④啤酒花➕蜂胶、葡萄糖酸内脂、SE，乳酸菌等

我国食品用了20多年的工业化学防腐剂，为何要禁止？禁用？与溴酸钾一样？质疑或可能会致癌。

欧美日韩早就禁止使用欧美日韩军禁用脱氢乙酸钠

脱氢乙酸钠这个防腐剂在欧盟、美国的淀粉类食品、面包、蛋糕等中也都是禁止使用的。在日本和韩国，脱氢乙酸钠只能作为防腐剂用于黄油、奶酪、人造黄油等食品中，且最大食用量不能超过0.5克kgg。

在美国，脱氢乙酸只能用于切块或去皮南瓜，并要求制备好的南瓜中或表面的脱氢乙酸残留量不超过65毫克kg/g。

中国现行的国标里，脱氢乙酸钠是允许在包括淀粉类的七大类食品中使用，基本包括了所有食品。所以中国的面包、蛋糕等食品的配料表里有脱氢乙酸钠目前是合法合规的，也非常普遍。

这些食品防腐剂可以替代脱氢乙酸钠

山梨酸及其钾盐、山梨酸钾、山梨酸钙、山梨酸包埋山梨酸、液体山梨酸钾、丙酸及其钠盐、钙盐、丙酸钙、丙酸钠、丙酸钾；

单辛酸甘油酯、双乙酸钠、二醋酸钠。天然类食品防腐剂乳酸链球菌素钠、他霉素酶克epsilon、聚赖氨酸、聚赖氨酸盐酸盐、蜂胶壳、聚糖发酵法、丙酸乳清发酵粉、蔗糖发酵物、乳酸钠、醋酸、曲酸；

鱼精蛋白、茶多酚、肉桂酸钾、肉桂提取物、大蒜素、生姜甘露聚糖、甘氨酸、红曲红、丁香提取物、洋葱提取物、魔芋提取物、迷迭香提取物、竹叶提取物、植酸溶菌酶、甘草提取物、富马酸等。

中国GB国标2760-2014/2024食品添加剂标准

面米制品

焙烤食品

烘焙食品

糕点食品

GB国标2760-2014 (GB国标2760-2024)中的代码 “面米制品”与“焙烤食品”、以及“蛋及其制品”

一：面米制品在食品代码是：06.0

06.0 粮食和粮食制（包括大米、面粉、 杂粮、块根植物、豆类与玉米提取物的淀粉等--不包括括07.0类焙烤制品）：

包括原粮 大米及其制品(大米、米粉、米糕)，小麦粉及其制品品，杂粮粉(包括豆粉)及其制品，淀粉及其淀粉制品；即食品谷物、包括碾轧燕麦（燕麦片），方便米面物、豆类和玉米提制品，冷冻米面制品，谷类和淀粉类甜品(如米布 取的淀粉等(不包 丁、木薯布丁)，粮食制品馅料。

06.01 原粮： 收获后未经任何加工的粮食(包括各种杂粮原粮)。

06.02 大米及其制品 ：大米及以大米为原料制成的各种制品。包括大米、大米制品、米粉和米粉制品等。

06.02.01 大米： 稻谷经脱壳加工后的成品粮。

06.02.02 大米制品； 除米粉和米粉制品外，以大米为原料经加工制成的各类

产品。

06.02.03 :米粉(包括汤圆粉 大米经碾磨而成的粉末状产品等)。

06.02.04 米粉制品 米粉经加工制成的食品，如青团。

06.03 小麦粉及其制品 包括小麦粉、小麦粉制品。

06.03.01 小麦粉 小麦经碾磨制成的粉状产品。

06.03.01.01 通用小麦粉 以小麦为原料，供制作各种面食用的小麦粉。

06.03.01.02 专用小麦粉(如自 以小麦为原料，供制作馒头、水饺等用的小麦粉。 发粉、饺子粉) 等。

06.03.02 小麦粉制品 以小麦粉为原料，加工制成的各类食品。

06.05.02.01 粉丝、粉条 以淀粉为原料，经糊化成型，在一定条件下老化(回 生)，干燥而成的丝条状固态产品。

06.05.02.02 虾味片 以淀粉为原料，添加膨松剂及调味物质等辅料制成的具有虾味的干制品。

06.05.02.03 藕粉 以藕为原料加工制成的淀粉制品。

06.05.02.04 粉圆 以淀粉为原料，经造粒工艺加工而成的圆球状非即食产品。

06.06 即食谷物，包括碾轧燕麦（片）

包括所有即食的早餐谷物食品，如速溶的燕麦轧燕麦(片) 片(粥)。谷粉，玉米片，多种谷物(如大米、小 麦、王米)的早餐类食品，由大豆或糠制成的即食早餐类食品及由谷粉制成的压缩类即食谷物制品。

06.07 方便米面制品 以米、面等为主要原料，用工业化加工方式制成的即食或非即食部分预制食品。例如方便面 、方便米饭，(汽蒸、自熟)凉皮、手工凉皮、米皮、机制面皮、冷面、热干面、牛筋面、炒面条、蒸面、素面肠、面筋肠等各种方便米面制品。

06.08 冷冻米面制品 以小麦粉、大米、杂粮等粮食为主要原料，经加工成型(或熟制)并经速冻而成的食品。

06.09 谷类和淀粉类甜 以谷类、淀粉为主要原料的甜品类产品，如米布丁、小品(如米布丁、木 麦粉布丁、木薯布丁。)

06.10 粮食制品馅料 由粮食制成的馅料。

二：焙烤制品在食品代码是：07.0

07.0 焙烤食品 以粮、油、糖和(或)甜咪剂、蛋、乳等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、发酵、成型、熟制等工序制成的产品。

07.01 面包 以小麦粉为主要原料，以酵母为主要膨松剂，适量加入辅料，经发酵、烘烤而制成的松软多孔的焙烤制品。

07.02 糕点 以粮、油、糖和(或)甜味剂、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。

07.02.01 中式糕点(月饼除外)

具有中国传统风味和特色的糕点。分为热加工糕点和冷加工糕点，热加工糕点包括烘烤类糕点、油炸类糕点 水蒸类糕点、熟粉类糕点、其他类糕点。

07.02.02 西式糕点

从国外传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特 色。如德式、法式、英式、俄式等。通常以面粉、奶油、糖和(或)甜味剂、蛋为原料，以可可、果料、果酱为辅料，经挤糊、成型、烘烤，再挤花或美化后而制成。

07.02.03 月饼 使用面粉等谷物粉、油、糖和(或)甜味剂]或不加糖及甜

味剂调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成，主要在中秋节食用的传统节日食品。

07.02.04 糕点上彩装 中西式糕点表面涂布的可食用装饰。

07.03 饼干 包括夹心及装饰类饼干、威化饼干、蛋卷和其他饼于。

07.03.01 夹心及装饰类饼干 夹心饼干(包括注心饼干)是指在饼干单片之间(或在饼干空心部分)添加糖和(或)甜味剂、油脂或果酱夹心料等的饼干。装饰类饼干是指在饼干表面涂布巧克力酱 果酱等辅料或喷洒调味料，或裱粘糖花，而制成的表面有涂层、线条或图案的饼干。

07.03.02 威化饼干 以小麦粉(或糯米粉)、淀粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料，经调粉、浇注、烘烤制成的，在多孔状片之间或造型中间添加糖和(或)甜味剂、油脂等夹心料的饼干。

07.03.03 蛋卷 以小麦粉、糖和(或)甜味刘、油(或无油)、鸡蛋为原料，加入膨松剂、面粉处理剂及其他辅料，经调浆(发酵或不发酵)、浇注或挂浆、煎烤或烘烤卷制而成的制品。

07.03.04 其他饼干 除07.03.01-07.03.03外的饼干。

07.04 焙烤食品馅料及表 用于焙烤食品的馅料及表面挂浆。如月饼馅料等。

07.05 其他焙烤食品 以上分类(07.01-07.04)未包括的焙烤食品。

三：蛋及其制品在食品代码是：10.0

10.0 蛋及其蛋制品 鲜蛋、再制蛋、卤蛋、皮蛋、咸蛋、其它再制蛋、脱水蛋制品、冷冻蛋制品、液体蛋、冰蛋、热凝固蛋制品、其它蛋制品。

10.03.02 热凝固蛋制品 以蛋皮作为原料，加热即食的蛋及其制品；鸡蛋豆腐，蛋黄酪，松花蛋肠等。

参考食品法典国标：

*《GB2760 - 2014》食品添加剂使用标准

*《GB2760 - 2024》食品添加剂使用标准

*《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》(GB19295-2021)

* GB1886食品添加剂合集-食品安全国家标准合集食品添加剂(GB1886.101-GB1886200)等。

食品防腐体系要注意哪些方面？

一、确保原料新鲜度，控制原料出菌数原料出菌数的控制方法自由水变成结合水配方面明面团中酸碱度、pH的匹配配方面明面团中水活度o的匹配配方面名勉团中碳化糖、糖醇、甘油、盐、臭氧、水、食用酒精等的匹配等。

二、匹配环境是关键麻雀虽小，五脏俱全HACCP GMP与SSOP，6S等。

 三、冷却车间体系匹配老师相关原创。

四、包装车间及其包装体系匹配。

＃脱氢乙酸钠禁用后用啥防腐剂来替代？