天然防腐剂——纳他霉素

纳他霉素分子式为C33H47NO13， 相对分子量（按2016年国际相对原子质量）。其分子结构或如图所示。纳他霉素分子结构中具有26 个碳原子的内酯环，4 个共轭双键的多烯发色团，环外有一个海藻氨基糖，为两性物质，电离常数pK 值为8.35 和4.6，等电点为6.5，熔点约为280 ℃。纳他霉素为白色或奶油黄色、几乎无臭的结晶粉末，常以烯醇式结构存在。

纳他霉素分子结构式

由于纳他霉素具有环状化学结构，因此紫外线、温度、氧化剂及重金属等因素对其稳定性会产生影响。纳他霉素在pH 值为5～7 的范围内较为稳定，但在强酸或强碱环境中，其抑菌活性有所下降。如在pH值为3.6 时，大约有85%的抑菌活性；pH 值为9.0时，大约有75%的抑菌活性。

纳他霉素在4 ℃以下极为稳定，但随着温度的增加，其抑菌活性快速下降。在50 ℃条件下处理4 h 或在100 ℃条件下短时间处理，纳他霉素的抑菌活性几乎没有损失；120 ℃条件下处理1 h 后仍然能保持部分抑菌活性；但当温度达到130 ℃时处理30 min 即完全失去了抑菌活性。

纳他霉素在紫外线及日光灯的照射下，抑菌活性会随着照射时间的延长而逐渐降低，其中紫外线照射1 h 便基本失去了抑菌活性，γ 射线也会造成纳他霉素的分解。

纳他霉素对氧化剂十分敏感，如过氧化氢对其处理1 h 后其抑菌活性就已经损失过半。铁、铅、汞等重金属的存在也会使纳他霉素失去抑菌活性。综上所述，纳他霉素在保存时应尽量避免以上不良因素，而且大部分食品生产中很少会遇到以上不良条件，故其在食品保鲜等领域应用广泛。