脱氢乙酸钠，又名脱氢醋酸钠，分子式为 C8H7NaO4，为脱氢乙酸的钠盐。呈白色或近白色结晶性粉末，无毒、无臭，易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇和丙酮，耐光、耐热性好，可用作防腐剂、防腐杀虫剂、食品添加剂。
脱氢乙酸钠是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后又一代新的食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛应用与饮料、食品、饲料的加工业，可延长存放期，避免霉变损失。其作用机理是有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐防霉保鲜保湿等作用。
脱氢乙酸钠又称为脱氢醋酸钠，为脱氢乙酸的钠盐，因具有高效的抗菌性和低毒的特性，在食品生产中常被作为防腐剂使用。正确使用对人体无害，如果使用不当，可能会对人体有害。
脱氢乙酸钠属广谱类防腐剂，安全性和稳定性高，抑制酵母菌、霉菌和细菌的繁殖作用极强，常用于奶油、汤料、面包、月饼、糕点等食品制作领域。一般在食品加工过程中不会分解和蒸发，食用后也不会在体内残留，可随着新陈代谢降解为乙酸。我国规定脱氢乙酸钠在腌渍蔬菜和淀粉制品中限量是1.0g/kg，黄油、糕点、肉制品等其他几类产品中规定的添加量不得超过0.3-0.5g/kg，按国家规定的剂量之内使用一般不会对身体造成伤害。但如果使用不当或超量使用，可能会出现一些皮肤反应，容易导致皮肤出现瘙痒的症状，常见于皮疹，有时甚至会出现皮肤过敏现象，严重时皮肤可能还会出现烧灼感。
但是从2021年年开始，根据2021年3月国家食品安全国家标准评审委员会发布的《食品添加剂使用标准》修订版征求意见稿，淀粉制品、面包、糕点、烘烤食品馅料及表面用挂浆、黄油和浓缩黄油、预制肉制品、熟肉制品、果蔬汁等产品中，都将禁用脱氢乙酸及其钠盐作为防腐剂，意味着这一陪伴中国食品行业20余年的防腐剂或将告别历史舞台。
法律依据：《中华人民共和国食品安全法》
第二十八条 禁止生产经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以 外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用 回收食品作为原料生产的食品；
第四十六条 食品生产者应当依照食品安全标准关于食 品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他 可能危害人体健康的物质。
面包糕点拟禁用防腐剂脱氢乙酸钠，烘焙企业面临配方改进
“我们或将告别脱氢乙酸钠，你是否做好了准备？”法国酵母品牌“乐斯福”近日在官微发文称，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）修订版征求意见稿对“脱氢乙酸及其钠盐”的规定发生了变化。若该意见稿正式实施，面包、糕点、黄油等产品将告别脱氢乙酸纳这一历史悠久的食品防腐剂，“留给烘焙企业改进配方的时间可能已经不多”。
新京报记者近日走访市场发现，包括桃李、港荣、马大姐、六花庭等品牌在内的26款预包装面包、糕点产品中，仅8款未添加脱氢乙酸钠。据业内人士介绍，烘焙连锁门店由于产品货架期短，通常不需要添加防腐剂，一旦禁用脱氢乙酸钠，将对长保质期的预包装食品企业产生较大影响。
面包糕点或告别脱氢乙酸钠
资料显示，脱氢乙酸钠是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后的新一代食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，可延长食品存放期，避免霉变损失，且不产生异味，在奶油、面包、蛋糕、糕点、蛋黄派、腐乳、酱菜、月饼、馅料等食品中被广泛应用。
根据国家食品安全风险评估中心2016年12月披露的脱氧乙酸钠扩大使用范围申请文件，我国食品添加剂标准化技术委员会在1998年年会上讨论并通过将脱氢乙酸钠列为食品添加剂的新品种，为食品提供防霉、防腐、保鲜等作用。根据当时的食品安全评估结果，脱氢乙酸钠是一种安全的防腐防霉保鲜剂，在水溶液中逐渐离解为乙酸，对肌体无害，且防霉作用不受酸碱度和加热的影响。
一位烘焙业人士告诉新京报记者，保质期超过5天的面包、糕点通常会用到防腐剂，以防长时间存放过程中的霉变。大约10年前，其所在的预包装面包企业主要使用的防腐剂是丙酸钙，后来脱氢乙酸钠的使用范围逐渐扩大。
现行有效的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，脱氢乙酸及其钠盐的应用范围包括面包、糕点、焙烤食品馅料及其表面用挂浆、淀粉制品、黄油和浓缩黄油等。其中，面包、糕点的最大使用量为0.5g/kg。
